Composés bloquant l’amer

L’amer est la plus délicate des cinq sensations de goût perçues par la langue.  Les composés associés au goût amer sont tous stables et non-volatiles.  Ils peuvent produire une gamme de sensations à la fois similaires et quelque peu différentes.  La quinine est un composant typique, présentant un goût sec et amer caractéristique.  Lorsque mélangé avec différents aliments ou breuvages, il peut s’harmoniser avec des acides, des sucres et d’autres composés amers pour  produire des perceptions légèrement différentes.

“On sait depuis peu que la perception des aliments amers dépend de la génétique des individus ».1  En effet, « on estime que 25% de la population (et probablement 100% des enfants) sont ce que les scientifiques de l’alimentation appellent des « super-goûteurs » et possèdent une sensibilité accrue aux aliments amers. »2.

Quelques exemples de composants, ingrédients et aliments amers:

Bois de Quassia

Produits pharmaceutiques et nutraceuticals

Certains champignons

Chloride de potassium

Margose

Citron

Caféine

Chicorée

Pamplemousse

Chocolat noir

Endives

Vins

Thé

Artichaut

Eau tonique (quinine)

Café fort

Chou

Liqueurs et spiritueux à base de gentiane et de genévrier

Bières Stout

Chou de Bruxelles

Protéines (sous conditions UHT)

Campari

Chou-fleur

 

Noix du Brésil

Pissenlit

 

Les consommateurs doivent être prudents et ne pas croire tout ce qui est affirmé à propos des composés bloquant l’amer, puisqu’un grand nombre de solutions génériques ne fonctionnent simplement pas.  Comme dans le cas des stratégies pour réduire le sel, les composants bloquant l’amer doivent être personnalisés à chaque application.  La capacité de parvenir à des solutions efficaces dépend de l’utilisation du bon type de bloquant dans une solution de saveur donnée.

Chez Novotaste, nous prenons le temps de travailler avec vous et avec vos applications afin de personnaliser les solutions à vos besoins.  Nous disposons de plusieurs composants bloquant l’amer et nous travaillons présentement à une nouvelle ligne de ces composants, développée pour des applications dans l’alimentation et les breuvages.

1. http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Taste-perception-of-bitte...

2. http://www.slashfood.com/2011/03/30/new-chemical-bitter-blocker-makes-fo...