Composés bloquant l’amer

The lulo or narinjilla fruit is such an interesting fruit, because it not only has a unique but citrus-like look, but it also has a very refreshing flavour profile. This fruit is typically found in the North-West part of South America & is commonly used in a variety of dishes & beverages. When tasting this exotic fruit for the first time, people generally describe the taste as being a combination of citrus, strawberry, lime & rhubarb. While it is quite difficult to obtain the actual fruit in North America, some basic products containing some juice concentrate can be found in a variety of on-line stores. However, these products tend to negatively represent the actual profile of this great tasting fruit.

We have created a variety of "true-fruit" or flavours that closely resemble the profile of an actual lulo fruit. These flavour systems can be customized for most applications, so contact us for a sample of lulo flavour today!

I was originally looking forward to viewing the advertised 60 Minute segment on Flavourists, but was quite disappointed with the sensationalism involved. Its not uncommon for media to spin stories in such as way that it creates controversy & noise. Many people think that there is no such thing as "bad publicity", but sometimes, people will simply focus on the less important noise & totally ignore the substance.
The short segment basically involved a few interviews conducted with flavourists & their managers during a field visit to a citrus farm as well as in flavour creation laboratories. The aim of the story was to mainly shed some light on a flavourist's capabilities & how the creation of "addictive" flavours is responsible for obesity & bad eating habits. Flavourists were basically said to be "the hired guns of the food industry". The simple truth: the flavour industry is responsible in creating great tasting & sometimes un-healthy products, but far from being the source of the problem.

Aromatherapy is officially defined as a form of alternative medicine that uses volatile plant materials, known as essential oils, and other aromatic compounds for the purpose of altering a person's mind, mood, cognitive function or health¹. This emerging industry has some solid merits, but similar to many nutraceutical/cosmeceutical products, seems to also be full of fictitious claims. The fundamentals behind aromatherapy are simply: essential oils & aromatic ingredients can sometimes have certain benefits such as anti-viral, anti-microbial, anti-mutagenic effects, thus when they are volatilized, these effects can be transferred nasally. While it has been proven that essential oils such as rosemary can lower the production of carcinogens during cooking of meat², it is clear that simply smelling rosemary essential oil will not help prevent cancer.

Miracle berries (Synsepalum dulcificum) are very interesting, because once chewed on, sourness becomes sweet. It is also commonly referred to as miracle fruit, miraculous berry & sweet berry. "The berry itself has a low sugar content and a mildly sweet tang. It contains a glycoprotein molecule, with some trailing carbohydrate chains, called miraculin. When the fleshy part of the fruit is eaten, this molecule binds to the tongue's taste buds, causing sour foods to taste sweet"¹

Tablets containing a ground-up version of the berry can be purchased on-line from many different suppliers. They usually go for about $15 & come in packs of 10 pills which can easily be shared with another person.

Ce travail a été présenté lors d’un poster au 9ème Symposium scientifique sensoriel de Pangborn:

Comparaison de la méthode d'élicitation des caractéristiques favorites et du profilage conventionnel afin d'extraire les préférences de texture de yogourt des consommateurs A. Grygorczyk, I. Lesschaeve, M. Corredig, L. Duizer.

Les attributs entraînant la préférence du consommateur sont communément issus de données descriptives par un panel expérimenté combiné avec des scores d'appréciation du consommateur à travers des techniques comme la cartographie de préférences.  La méthode examinée dans cette étude, à laquelle nous ferons référence comme Elicitation des Caractéristiques Favorites (ECF), dérive cette information sur la seule base d'un panel de consommateurs inexpérimentés. La méthode a connu une utilisation quelque peu limitée dans le contexte industriel, cependant on note l'existence d'un manque d'information concernant la façon dont les résultats de cette méthode sont comparés avec l'approche d'analyse descriptive. La méthode ECF est conduite en table ronde et implique six étapes: (1) notation d'appréciation du produit (individuellement), (2) génération de caractéristiques, (3) regroupement des caractéristiques en catégories, (4) génération d'échelle linéaire, (5) classification selon l'importance des caractéristiques, (6) notation des caractéristiques du produit (individuellement).

Au cours des dernières années, les nouvelles combinaisons d'arômes sont devenues très tendances comme il peut être constaté auprès de nombreux produits sur le marché. Dans certains cas deux arômes populaires sont soit combinés en un, soit combinés à l'intérieur de couches individuelles ou encore en matrices.  De nombreux chewing-gum,  bonbons durs, produits de boulangerie, boissons et autres produits de confiserie ont actuellement eu recours à ce concept et l'ont même porté à d'autres niveaux. Il existe un produit qui a effectivement été commercialisé comme ayant des combinaisons de saveur et couleur complètement différentes de ce à quoi le consommateur s'attend. Un bon exemple de ceci serait d'avoir une couche aromatisée au citron vert (habituellement vert) coloré en rouge. Bien qu'il soit possible de simplement combiner n'importe quelles deux profiles d'arômes ensemble, le résultat net ne sera pas nécessairement très bon. Certains profiles sont connus comme étant compatibles, d'autres sont dans l'attente d'être découverts et de nombreux ne sont juste pas destinés à l'être.

Saviez-vous qu'il existe une variété d'autres sensations que la langue peut détecter? Celles-ci incluent: le calcium, la fraîcheur, la sécheresse, le gras, la gourmandise (kokumi), l'engourdissement, le piquant et la température. Toutes les sensations sont ressenties sur la langue et vont généralement compléter ou dénuder certains profiles aromatiques spécifiques. Un bon exemple de ceci peut être observé lorsque l'on mange des aliments épicés. Bien que la langue produise graduellement une certaine tolérance à la chaleur/au piquant, en général elle accentuera la saveur. Sans piquant, une saveur jalapeno n'aurait pas le même impact et dans certains cas ne serait même pas reconnue. La même chose s'applique aux 5 sensations typiques. Une saveur de citron contenant seulement des arômes volatiles, sera souvent décrit comme manquant de quelque chose ou simplement comme étant une saveur fruitée.

Novotaste est apparu dans un épisode de « Là est la question », une émission télévisée pour enfants sur
TFO. Cette chaîne propose une variété de ressources éducatives, culturelles et communautaires. Le programme de télévision qui a été enregistré à Novotaste est amusant, mais néanmoins informatif selon un éventail diversifié de sujets abordés. L'objet principal de cet épisode était de mettre en lumière certains sujets généraux relatifs à la nourriture, tels que: « Y a-t-il vraiment des bananes dans les glaces à l'eau au goût de banane?» L'entrevue est menée par l'un des personnages habituels de l'émission qui consiste en un groupe d'enfants.